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RECETTES

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Recettes :

1 : Poulet farci
 (Ingrédients pour 6 personnes)

- 1 Poulet de race Faverolles (parce que j’en ai, sinon toute autre race fera l’affaire ) d’environ 1,5 kg à 2kg

Pour la préparation de la farce :

- 2 tranches de pain de mie ou de pain rassis
- 3 gousses d’ail
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d’ Armagnac
- 1 grosse pomme
- 1 verre d’huile d’olive
- sel et poivre

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de la farce et en remplir l’intérieur du Poulet. Brider le poulet et placez-le dans un plat à rôtir. Arroser de matière grasse (huile, graisse de canard, d’oie,...). Saler, poivrer, mettre au four thermostat 6, pendant 30 min. Puis, réduire le thermostat à 5 pendant 1 heure. Servir chaud, accompagné de légumes divers coupés menus sautés à la poelle ou de morceaux  de pommes et de pêches cuits à la poêle.

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2 : Poule noire de Caussade cuite à la broche, accompagnée de pommes de terre nouvelles confites à la graisse

Ingrédients
Recette pour 4 personnes
 
1 Poulette noire de Caussade de 1,3 kg prête à cuire
1 croûton de pain rassis
50 g de beurre
25 g de chapelure
1 pincée d'ail haché
10 g de queues de persil plat
sel, poivre
2 à 3 pommes de terre nouvelles par personne
1 litre de graisse de canard
1 tête d'ail
2 échalotes
Farcir la volaille avec le croûton aillé, les queues de persil et le beurre.
Saler, poivrer et la ficeler.
La mettre à la broche préalablement chauffée.
Arroser régulièrement ; compter 45 mn de cuisson.

Pendant ce temps, faire fondre 1 litre de graisse de canard et y ajouter les pommes de terre nouvelles lavées, 6 gousses d'ail et 2 échalotes. Laisser confire une bonne heure à 95°.

Quand la poulette est cuite, la laisser reposer 10 bonnes minutes.
Récupérer le plat de cuisson, le dégraisser en totalité.
Egoutter les pommes de terre, les terminer dans le jus de cuisson de la poulette, ajouter les gousses d'ail et les échalotes.
Faire revenir le tout, ajouter quelques feuilles de persil plat.
Dresser la poulette et les pommes de terre dans un plat, la garniture autour et arroser le tout avec le jus.

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3 : Fricassée de poulet de Bresse
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 1 poulet de Bresse
- Sel, poivre, farine, beurre
- 1 ou 2 oignons
- 125g de champignons,
- 1 verre de vin blanc
- thym, laurier, persil haché.
Désosser le poulet de Bresse et le couper en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre. Passer les morceaux dans la farine et les faire colorer au beurre. Ajouter les oignons hacher et les champignons coupés en 4. Lorsque le tout est bien coloré, mouiller avec le vin blanc et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à petit feu 30 à 35mn, saupoudrer de persil haché et servir.
        
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4 : Poule au Pot, façon Henri IV

1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.
2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel de guérande et poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.
3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule (3 kg) et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.
4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.
5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.
6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.
7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.
8) Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel. La bouillon de poule est servi en première entrée avec des vermicelles.    

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5 : Coq au vin

Ingrédients pour 6 personnes :

    * 1 coq ou 1 poulet de 1,8 kg
    * 100 g de lard de poitrine maigre
    * 12 petits oignons
    * 1 c à s de farine
    * 2 l de vin rouge
    * 1 bouquet garni
    * 2 gousses d’ail
    * 1 verre de sang
    * 125 g de champignons de Paris
    * 50 g de beurre
    * Sel fin
    * Poivre du moulin

Préparation des ingrédients :

    * Découpez la volaille.
    * Ajoutez 1 c à café de vinaigre dans le sang pour l’empêcher de coaguler.
    * Découpez le lard en petits lardons et ébouillantez-les 5 minutes dans de l’eau, épongez les lardons et réservez-les.
    * Epluchez les petits oignons.
    * Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en quartiers.
    * Epluchez et écrasez l’ail.
    * Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation :
    * Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer doucement le beurre et faites dorer les lardons et les petits oignons, ôtez-les avec une écumoire et réservez-les.
    * Dans la même cocotte, faites revenir à feu vif les champignons pour qu’ils rendent leur eau et réservez-les avec les lardons.
    * Mettez à revenir les morceaux de volaille doucement pour qu’ils ne brunissent pas.
    * Singez avec la cuillerée de farine, mélangez et laissez roussir 5
    * Ajoutez l’ail écrasé et mouillez avec le vin.
    * Portez à ébullition sans cesser de remuer et ajoutez les oignons, les lardons, les champignons et le bouquet garni.
    * Vérifiez l’assaisonnement et au besoin rajoutez de l’eau jusqu’à hauteur des ingrédients.
    * Couvrez la cocotte et laissez cuire au four 45 minutes.
    * Sortez les morceaux de poulet et la garniture à l’aide d’une écumoire, passez le jus de cuisson au chinois et faites réduire le jus.
    * Remettez le coq et la garniture dans la cocotte, portez à ébullition, puis baissez le feu et liez la sauce avec le sang (diluez le sang avec une louche de sauce et versez dans la cocotte en remuant bien).
    * Servez dans la cocotte ou dans un plat creux.

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6 : le fritot de volaille

Un plat de vieille tradition provençale  :

Vous avez fait bouillir votre volaille. Froide, vous la découpez, enlevant les os et la peau. Mettez les morceaux à macérer dans une terrine avec sel, poivre, pincée de muscade râpée, fines herbes, jus de citron et un peu d'huile.

Préparez une bonne pâte à frire. Trempez chaque morceau dans la pâte et envoyez dans la friture chaude que vous ne craindrez pas de pousser. Dorés, croustillants, sortez les fritots de la poêle et servez avec persil frit et une sauce tomate.

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7 : coq en sauce

Pour 6 personne(s)

1 coq d'environ 2kgs coupé en morceaux
huile d'olive
2 oignons
1 cube de knorr de poule
sel
1 carotte
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de piment doux
2 feuilles de laurier

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive. quand les oignons sont colorés, faire revenir les morceaux de coq sur toutes les faces. ajouter le cube de knorr, le piment doux, le concentré de tomate et le laurier. ajouter 2 verres d'eau, remuer et ajouter la carotte coupée en cube.rajouter de l'eau afin de couvrir le coq. Laisser mijoter le tout 2h environ après avoir vérifier le sel. rajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson si la sauce diminue trop vite.



8 : croquettes de volailles

- 300 gr de restes de poulet, chapon ou dinde
- 3 ou 4 pommes de terre
- 2 gousses d’ail
- 3 œufs
- 50 gr de beurre
- 1 verre d’huile pour friture
- quelques brins de persil
- farine
- chapelure
- sel, poivre
 
Décortiquez les restes de dinde, chapon ou poulet (ailes, cuisses). Prenez sur la carcasse toutes les parties de viande pouvant y rester. Récuperez également les restes de farce si vous en avez.

- Épluchez les pommes de terre, lavez les, coupez les en cubes pas trop gros. Salez légèrement.

- Pelez les gousses d’ail, ôtez le pédoncule, ajoutez les aux pommes de terre. Mettez à cuire 25 mn au cuit-vapeur.

- Mettez les restes de volaille et le persil dans le bol du robot, mixez.

- Passez les pommes de terre et l’ail au presse purée grille fine.

- Ajoutez le beurre, mélangez à la cuillère en bois.

- Quand le beurre est fondu, ajoutez le hachis et les restes de farce, mélangez.

- Ajoutez 2 oeufs, salez poivrez mélangez.

- Préparez 3 ramequins. 1 avec la farine, 1 avec 1 œuf battu à la fourchette et 1 avec la chapelure.

- Façonnez les croquettes en les roulant dans vos mains.

- Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.

- Mettez une poêle avec l’huile à chauffer sur feu fort. Dès qu’elle est chaude, mettez y les croquettes à frire une quinzaine de minutes en les tournant régulièrement pour qu’elles soient dorées de tous les cotés.



9 : Abattis de volailles

Abattis de volaille au barbecue : Ingrédients

200 g de gésiers de volaille
200 g de coeurs de volaille
200 g de foies de volaille
10 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)
10 cuillerées à soupe de sauce de soja
3 cuillerées à soupe de sucre
1/2 cuillerée à café de sel
1 petit tubercule de gingembre

Abattis de volaille au barbecue : Confection

1. Faire cuire les gésiers dans un peu d'eau salée 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Les égoutter ensuite et les découper en 2 ou 4.
2. Découper les foies en 2 ou 4.
3. Verser dans une poêle saké, sauce de soja, sucre et sel, et porter à ébullition pour obtenir une sauce homogène.
4. Embrocher alternativement foies, gésiers et coeurs.
5. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les abattis avec la sauce.
6. Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 20 minutes, en badigeonnant 2 ou 3 fois.

Abattis de volaille au barbecue : Remarques

1. A la place des abattis, on peut utiliser des ailes de volaille.
2. On peut également remplacer le sucre par du miel.
3. Faites cuire au gril si vous n'avez pas de barbecue.
4. Ce plat se consomme seul comme hors-d'oeuvre, ou s'accompagne de riz nature

 

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