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L'ELEVAGE DE VOLAILLE

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9/8/09La consommation de la Volaille réglementée par l'Eglise

La CONSOMMATION DE LA VOLAILLE
réglementée par l'Eglise
(D'après un récit paru en 1782)

Dès le IVe siècle, les Chrétiens ont regardé les volatiles et la volaille comme un aliment maigre, et se sont permis l'un et l'autre dans les temps de l'année où la viande était défendue. Ils distinguaient la chair des quadrupèdes, de la chair des oiseaux ; et cette douce erreur avait pour eux une autorité respectable, celle des livres saints eux-mêmes. La Genèse, parlant de la création, dit que, le cinquième jour, Dieu commanda aux eaux de produire les poissons et les oiseaux qui volent sur la terre. Ce texte, mal entendu, paraissait donner une même origine à deux espèces d'animaux si différents : on leur supposa en conséquence une même nature, et l'on crut pouvoir user également des uns et des autres, les jours de jeûne et d'abstinence.

En France, cette décision fut regardée comme un principe incontestable ; même dans les ordres religieux les plus austères, dans ceux qui se dévouaient à un carême éternel. En certains temps de l'année, on y accordait aux moines du gibier et de la volaille. Saint Colomban nourrit ainsi les siens dans un moment de disette. On lit que depuis sa promotion à l'épiscopat, saint Eloi avait renoncé à la viande ; mais qu'un jour il se permit de manger une volaille avec un hôte qui lui était survenu. Grégoire de Tours raconte que mangeant à la table de Chilpéric, et n'usant point de viande non plus, le roi lui dit : « Mangez de ce potage ; il est pour vous, on l'a fait avec de la volaille ». Enfin, dans un grand nombre d'anciennes vies de saints ou de saintes, il est remarqué d'eux, comme une mortification particulière, qu'ils s'abstenaient, non seulement de chair, mais encore de volaille et de gibier bipède.

Il était assez consolant pour les moines de ces temps reculés de se mortifier en mangeant tous ces oiseaux délicats, domestiques ou autres. Cependant l'Eglise à la fin trouva qu'un pareil aliment était une sensualité, peu faite pour des gens qui, par voeu, se dévouaient à une vie austère. En 817, le concile d'Aix-la-Chapelle le leur interdit, excepté pendant quatre jours à Pâques, et quatre jours à Noël ; encore permit-il à ceux qui, par pénitence, voudraient même alors s'en abstenir, de le faire à leur gré.


Charles II le Chauve

Jusqu'à ce moment, il y avait eu, dans le royaume, des monastères de fondation royale, auxquels nos rois, par une pieuse concession, avaient accordé une certaine quantité de volailles à prendre dans leurs domaines. Mais, par le règlement du concile, les contributions cessèrent ; ou, si elles se payèrent encore, elles n'eurent plus lieu désormais qu'aux fêtes de Noël et de Pâques. Quand les rois, postérieurement, en établirent de nouvelles, ils les fixèrent à ces deux époques. C'est ce que fit, par exemple, Charles le Chauve en 858, pour les filles de Notre-Dame de Soissons, et en 868, pour le monastère de Saint-Denis. Il règle qu'annuellement, aux solennités susdites, les maisons royales payeront à l'un et l'autre monastère un certain nombre de volailles.

Au reste, le Canon du concile d'Aix-la-Chapelle ne fut qu'un pur règlement de réforme, fait uniquement pour les Réguliers. Il ne changea point la façon de penser sur les oiseaux. On continua de les regarder comme poissons ; et l'on trouve des preuves que ce préjugé a subsisté encore, même chez les moines, quelques siècles après le règlement du concile. Tel est, entre autres, ce fait rapporté dans la vie de saint Odon, abbé de Cluny : « Un moine de cette abbaye était allé voir ses parents. En arrivant, il demande à manger ; c'était un jour maigre. On lui dit qu'il n'y a au logis que du poisson. Il aperçoit quelques poules dans la cour, prend un bâton, et en assomme une, en disant, voilà le poisson que je mangerai aujourd'hui. Les parents lui demandent s'il a la permission de faire gras : non, répond-il ; mais une volaille n'est point de la chair. Les oiseaux et les poissons ont été créés en même temps, et ils ont une même origine, comme l'enseigne notre hymne ».

Actuellement encore (XVIIIe siècle), les Espagnols et les Portugais, tant en Europe qu'en Amérique, mangent, pendant le carême, les abbattis d'oiseaux ; quoiqu'ils se croient défendus de manger l'oiseau même. Il est vrai qu'ils en achètent tous les ans la permission ; et que cette permission est attachée à une Bulle, nommée Bulle de la Croisade, dont le roi est devenu propriétaire, et qui entre autres privilèges accorde celui-ci.

 


Chez nous, lorsque l'Eglise crut devoir interdire aux Fidèles la nourriture dont nous parlons, elle fit grâce à quelques oiseaux amphibies, et même à deux ou trois espèces de quadrupèdes de même nature, qu'elle ne comprit point dans la proscription générale ; ceci par une forte condescendance qui paraissait respecter encore l'ancien préjugé. A consulter l'homme du peuple sur la cause d'une exception aussi bizarre en apparence, il vous répondra, sans hésiter, que ces animaux tolérés ont le sang froid.

Coq et poule. Dessin de Freeman.

Mais, pour l'homme éclairé qui sait que le sang d'une loutre ou d'une macreuse n'est pas plus froid que le sang d'un canard ou d'un mouton, il reconnaîtra dans toute cette discipline une empreinte des vieilles erreurs qu'avaient accréditées la bonne foi ignorante.

La macreuse pourtant avait été défendue en maigre par un concile de Latran que tint au XIIIe siècle Innocent III. C'est Vincent de Beauvais qui nous l'apprend. Mais le préjugé prévalut. De ce préjugé naquirent même, par la suite, toutes ces opinions ridicules qu'on eut sur l'origine des macreuses : les uns les faisant naître de la pourriture des vieux vaisseaux ; les autres des fruits d'un arbre de la Grande-Bretagne, lorsqu'ils tombaient dans l'eau ; ceux-ci, de la gomme des sapins, d'où, disent-ils, elle furent nommées sapinettes ; ceux-là enfin, d'une coquille, comme les huîtres et les moules, coquille qu'ils distinguaient sous le nom de conqua anatisera. Pour Pâris, si l'on s'en rapporte à Gontier, dans son De sanitate tuenda, les macreuses n'y furent connues et recherchées que vers le milieu du XVIIe siècle.

D'après le préjugé qui y faisait regarder la macreuse comme un aliment maigre, on y regarda, comme tel aussi, le pilet, le vernage, le blairie, et autres oiseaux aquatiques de même nature. Cependant, au commencement du XVIIIe siècle, il y eut des religieux qui se firent quelque scrupule d'user de ces derniers. Ils consultèrent à ce sujet la Faculté de Médecine. Celle-ci nomma huit docteurs qu'elle chargea « de méditer et d'examiner cette matière. Enfin, toute réflexion faite, et après de sérieux examens, la Faculté assemblée le 14 décembre 1708, écouta le rapport de ces docteurs : on délibéra, et il fut décidé que les pilets, etc., ne pouvoient passer pour poissons. »


 
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9/8/09Le PAON, mets de choix au Moyen Age

 
(D'après un récit paru en 1782)

Le paon eut tous les honneurs dans les jours brillants de la Chevalerie. Plusieurs grandes familles, parmi lesquelles celle des Montmorency, avaient placé son effigie, en cimier, sur leur heaume. Aux cours d'amour de nos provinces méridionales, la récompense que recevaient les poètes ayant remporté le prix était une couronne faite de plumes de paon, qu'une dame du tribunal portait elle-même sur leur tête. Chez nos vieux romanciers, le paon est qualifié du titre de noble oiseau, et sa chair y est regardée comme la nourriture des amants, et comme la viande des preux. Il y avait très peu de mets alors qui fussent aussi estimés. Un de nos poètes du XIIIe siècle, voulant peindre les fripons, dit qu'ils ont autant de goût pour le mensonge, qu'un affamé en a pour la chair de paon. Enfin les rois, les princes et grands seigneurs, donnaient très peu de festins d'appareil où le paon ne parût comme le plat distingué.

La coutume, dans ces sortes d'occasions d'éclat, était de le servir rôti ; mais on le servait entier avec tous ses membres, et même avec ses plumes. Selon Platine de Crémone, auteur qui énonça les mêmes principes que ceux que Brillat-Savarin publiera deux siècles plus tard, « au lieu de plumer l'oiseau, il faut l'écorcher proprement, de manière que les plumes s'enlèvent avec la peau ; il faut lui couper les pattes, le farcir d'épices et d'herbes aromatiques, lui envelopper la tête d'un linge, et le mettre à la broche. Pendant qu'il rôtit, vous arroserez continuellement le linge avec de l'eau fraîche, pour conserver son aigrette. Enfin, quand il sera cuit, rattachez les pattes, ôtez le linge, arrangez l'aigrette, rappliquez la peau, étalez la queue, et servez ».


« Il y a des gens, ajoute Platine, qui, au lieu de rendre à l'animal, lorsqu'il est rôti, sa robe naturelle, poussent l'ostentation de magnificence jusqu'à le faire couvrir de feuilles d'or. D'autres emploient, pour réjouir les convives, un moyen plaisant. Avant que le paon soit rôti, ils lui emplissent le bec de laine imprégnée de camphre. En le plaçant sur la table, on met le feu à la laine, et l'oiseau alors semble un petit volcan qui vomit des flammes ». Au reste, ce n'étaient point les écuyers-servants qui avaient l'honneur de poser le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse regardait les dames ; ordinairement elle était déférée à celle d'entre elles que distinguait le plus sa naissance, son rang, ou sa beauté. Suivie d'un certain nombre d'autres femmes, accompagnée d'instruments de musique, cette reine de la fête entrait ainsi en pompe dans la salle du festin, portant en main le plat d'or ou d'argent dans lequel était l'oiseau.

Le paon

Là, au bruit des fanfares, elle le portait devant le maître du logis, si ce maître était d'un rang à exiger un pareil hommage ; ou devant celui des convives qui était le plus renommé pour sa courtoisie et sa valeur. Quand le banquet se donnait après un tournoi, et que le chevalier ayant remporté le prix du combat se trouvait à la table, c'était à lui, de droit, qu'on déférait l'honneur du paon. Son talent alors consistait à dépecer l'animal avec assez d'adresse pour que toute l'assemblée pût y goûter. Le Roman de Lancelot, dans un repas qu'il suppose donné par le roi Arthus aux chevaliers de la Table-Ronde, représente le monarque découpant lui-même le paon ; et il le loue d'avoir fait si habilement ses distributions que cent cinquante convives, qui assistaient au festin, apprécièrent.

Souvent l'enthousiasme qu'excitait tant de gloire dans le chevalier tranchant, enflammait tout à coup son courage. Il se levait ; et, la main étendue sur l'oiseau, faisait à haute voix un voeu d'audace ou d'amour, capable d'augmenter encore l'estime qu'avait inspirée pour lui ses hauts faits. Par exemple, il jurait de porter, dans la plus prochaine bataille, le premier coup de lance aux ennemis ; de planter le premier, en l'honneur de sa mie, son étendard sur le mur d'une ville assiégée. Quant à la formule du serment, elle était conçue en ces termes : « Je voue à Dieu, à la Vierge Marie, aux dames, et au paon, de... »

Le voeu du premier preux étant achevé, on présentait successivement le plat aux autres convives, qui tous, chacun à leur tour, faisaient un serment du même genre. Mais, comme en pareille circonstance, les têtes s'échauffent aisément, et qu'alors on se pique toujours d'outrepasser ceux qui parlent avant nous, il devait résulter, de ce moment d'effervescence, les promesses les plus téméraires, et souvent les plus extravagantes. Les romanciers et les historiens en offrent des exemples nombreux. Cette cérémonie portait le nom de Voeu du paon.

Quant à cette sorte d'aliment, on y a renoncé peu à peu. En 1560, Champier marque beaucoup de surprise d'en avoir vu en Normandie, près de Lisieux, des troupeaux considérables : « On les y engraisse avec du marc de pommes, dit-il, et on les vend aux marchands de poulaillers, qui vont les vendre dans les grandes villes pour la table des gens riches ». Champier était Lyonnais, avait étudié à Orléans, et était attaché au service de François Ier. La manière dont il parle des paons, l'étonnement que lui causèrent ceux de Normandie, donnent à penser qu'on n'en mangeait déjà plus dans le Lyonnais, dans l'Orléanais, ni à la Cour. Cependant de Serres écrivait encore en 1600 que « plus exquise chair on ne peut manger ». Mais rien n'indique où de Serres avait mangé du paon.


 


 

 
19/2/09La Houdan ou L’INNOVATION AVICOLE

Pourquoi Houdan ou l’innovation avicole ?

On a toujours, ou du moins depuis les temps les plus reculés, élevé des volailles, la poule a sans doute été un des premiers animaux domestiqués par l'homme devenu éleveur après avoir vécu des produits de la cueillette et de la chasse.

Cette activité a marqué la toponymie des campagnes comme celle des villes avec leurs places du marché à la volaille.
Les races anciennes, élevées depuis des temps immémoriaux portent le nom de leur région d'origine: ardenaise, gascone, caussade, bresse ou de la ville-marché ou elles étaient vendues: pavilly, houdan, la flèche, ou encore d’un village où il s’en produisait beaucoup : Bény, Faverolles...
Aux époques où le numéraire était rare, au moyen âge par exemple, les redevances auxquelles étaient soumis les paysans étaient pour partie fixées en chapons et poulardes.

Les traités d'économie domestique portant sur l'art de bien conduire un domaine, ils furent assez nombreux aux temps modernes, ne négligent pas les profits que l'on peut attendre du poulailler s'il est bien mené.

Il fallut attendre la fin du 18° siècle, notamment sous l'impulsion des physiocrates, pour que l'on se préoccupe d'améliorer sérieusement les cheptels ovin et bovin: arrivé en 1786 à Rambouillet le troupeau de mérinos d'Espagne ne sera sainement géré qu'après que Daubenton à la demande de la Convention, en fixe les règles en 1794.

Le tour de la volaille viendra plus tard: à partir du milieu du 19° siècle les races locales sont étudiées, leurs caractéristiques, résumées dans un standard, sont repérées, leurs qualités respectives sont appréciées.

   Les techniques et les matériels de cette aviculture moderne et innovante auront, nationalement, une diffusion relativement limitée à quelques régions où l'élevage de la volaille est important et à de trop rares exploitations agricoles modernes en quête de progrès et d’amélioration de la productivité. Globalement l'aviculture française restera marquée par une grande routine et une très faible productivité. Entre les deux guerres mondiales les agronomes et les zootechniciens s'en émeuvent.
   
La région de Houdan est le berceau de deux races traditionnelles de volailles : La Houdan et La Faverolles.
 Si l’histoire de la première soulève encore de nombreuses interrogations, celle de la seconde, plus récente, est plus facile à établir. Mais leur célébrité atteste d’une intense activité avicole autour du marché de Houdan qui était leur principal lieu de commercialisation à destination des grands centres de consommation. Comme pour les autres races locales le nom donné est issu de la ville-marché où elles s’échangeaient ou du lieu où il s’en produisait beaucoup.
Houdan a été un centre commercial actif, sur la route de Paris à la Normandie et à la Bretagne, à la confinité du Drouais, de l’Yveline et du Mantois. Il y a plus de neuf siècles Simon de Montfort y créait la foire de St Matthieu au profit de l’hôpital de Houdan.
Quoi de plus naturel que la volaille locale porte le nom de la ville-marché d’où elle était exportée.
Quant à la Faverolles, autre création locale, il fallu bien, à la fin du 19ième siècle, baptiser ce nouveau produit arrivé depuis peu sur le marché de Houdan. Et c’est assez rapidement que les marchands prirent l’habitude de l’appeler du nom d’une des communes proches dont les fermières en étaient, parmi d’autres, d’importantes pourvoyeuses.  

 Ces deux variétés de volailles, par leurs qualités, se rendirent célèbres dans le monde entier.
Elles sont bien évidemment comme les autres espèces françaises dans le standard européen. Elles font partie de celles, moins nombreuses, qui figurent au standard britannique. Mais ce sont les deux seules volailles françaises retenues par le standard américain. Il y a une dizaine d’années une délégation d’universitaires de Canton, région de Chine active et peuplée où la Houdan s’élève en grande quantité,  est venue s’enquérir de la situation de la Houdan dans sa région d’origine.
Alors que des régions comme la Bresse avec ses variétés grise, noire et blanche, le Maine avec la La Flèche et la Le Mans ont, aussi, une renommée avicole pluri-séculaire, comment la région de Houdan a-t-elle pu donner à ses volailles une réputation universelle ?

 Il y avait un savoir-faire traditionnel original porté par une organisation socio-économique sans doute stimulée par la présence relativement proche du grand centre de consommation qu’est Paris. Sous-préfet de l’arrondissement de Mantes à l’époque de la monarchie de juillet, Armand Cassan livre une description précise des techniques et de l’organisation de l’élevage dans sa circonscription.  

 A ce savoir-faire ancien, tout aussi original que ceux de La Bresse ou du Maine, il ne s’élevait ailleurs que de la poule commune, se juxtaposent à la fin du 19ième siècle les techniques les plus avancées. Des pionniers et entrepreneurs audacieux créent des établissements d’aviculture qui pratiquent une sélection rigoureuse, conçoivent des matériels performants et surtout introduisent l’incubation artificielle.   
A peu près au même moment Voitellier à Mantes et Roullier et Arnoult à Gambais mettent au point des incubateurs, avec des systèmes de régulation de la température, sans lesquels on n’avait pu jusqu’alors faire éclore des poussins sans l’aide d’une dinde ou d’une poule couveuse. Houdan devient le centre de ce que l’on appellerait aujourd’hui une technopole, unique en France, de l’aviculture.
La plus ancienne couveuse exposée au Musée de la volaille de Bresse à Romenay a été construite à Gambais. De grands établissements d’aviculture de créent qui emploient les techniques les plus modernes : Voitellier à Mantes (1872), Roullier-Arnoult à Gambais (1873), Philippe à Houdan (1878), Duperray à Maulette (1872), Geffroy à La Musse, commune de Boutigny-sur-Opton (1882), Lacourt à Broué (1894), pour les plus importants, les plus connus et les plus anciens.
La taille de leur couvoir, le plus souvent entre 10.000 et 20.000 œufs, fait sourire les accouveurs actuels, c’est la capacité d’un seul incubateur moderne. Les couveuses d’alors, chauffées à la lampe (à pétrole), à la briquette ou avec de l’eau chaude renouvelée plusieurs fois par jour, contenaient au maximum 250 œufs. Les premiers incubateurs dits « mammouth » chauffés électriquement ne furent utilisés qu’à partir de 1925-1930. Ils n’étaient plus de création locale mais importés des Etats-Unis.

Plusieurs de ces grands couvoirs étaient aussi constructeurs de matériels vendus dans toute la France ; on en retrouve la trace dans des publicités anciennes. Ce fut le cas de Voitellier, de Roullier et Arnoult, des Etablissements Philippe. Ils proposaient au public des couveuses, mire-œufs, sécheuses (pour les poussins frais éclos), éleveuses, mangeoires diverses, épinettes, gaveuses mécaniques, etc… Ces dernières furent mises au point dans la région de Houdan, elles permirent de rendre moins contraignant l’entonnage qui, à la fin du 19ième siècle n’est plus pratiqué manuellement que par les petits cultivateurs. La gaveuse Odile Martin, du nom de son inventeur, a longtemps été citée comme un modèle du genre.

Deux écoles d’aviculture, l’une fondée en 1888 par M. Roullier à Gambais, l’autre par Franky-Farjon à Houdan, accueillent des stagiaires originaires non seulement des alentours, mais aussi du reste de la France, des colonies et de l’étranger. Elles contribuent à répandre le progrès technique. Leurs responsables écrivent dans de nombreuses publications où ils ont fort à faire pour combattre des préjugés vivaces, enracinés dans la routine des campagnes.

 On vient de très loin pour visiter les Ets Philippe, Roullier-Arnoult, Franky-Farjon : outre les salles d’exposition de matériel, des volailles de toutes races sont présentées. Mais dominent les Houdan et les Faverolles, dans des parcs où le visiteur se promène sur des allées sablées en découvrant des animaux logés dans des poulaillers de démonstration artistement disposés au milieu de massifs d’arbres.

Après la première guerre mondiale, beaucoup de changements économiques, sociaux, techniques et culturels se font jour. Ils marquent l’aviculture comme les autres activités. La région de Houdan reste un centre important de l’industrie de la volaille. Mais, dans ce nouvel environnement, ses entrepreneurs, s’ils continuent à être les leaders de l’incorporation du progrès technique, n’en sont plus les initiateurs.
Incontestablement la période 1870-1914 est celle de l’apogée de l’aviculture à Houdan.   


Daniel Sotteau,
août 2006


 
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